Senf ist ein scharfes Gewürz, das aus den Samenkörnern des weißen, braunen und des schwarzen Senfs hergestellt wird. Gebräuchlich ist es als Senfkörner (ganze Samen), Senfpulver (gemahlene Samen) und vor allem zu einer Würzpaste verarbeitet als Tafelsenf oder Mostrich.

Inhaltsverzeichnis

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Inhaltsstoffe [Bearbeiten]

Senfsamen enthalten neben etwa 20 bis 36 % nussig-mildem Senföl und 28 % Eiweiß die Glykoside Sinalbin (weißer Senf) oder Sinigrin (brauner und schwarzer Senf), die für den scharfen Geschmack und damit auch für die appetitanregende und verdauungsfördernde Wirkung verantwortlich sind. Diese Glykoside sind allerdings selbst nicht scharf. Erst durch das Schroten oder Mahlen der Samen und Kontakt mit Flüssigkeit wird das ebenfalls im Senfsamen enthaltene Enzym Myrosinase aktiv und verwandelt die Glykoside in Traubenzucker, Schwefelsäure und scharfe, tränenreizende Isothiocyanate (die häufig ebenfalls „Senföl“ genannt werden). Deshalb haben Senfkörner erst einen milden, nussartigen Geschmack, der nur nach längerem Kauen etwas an Schärfe gewinnt, und auch trockenes Senfpulver hat zunächst einen faden, leicht bitteren, aber nicht scharfen Geschmack. Bei Tafelsenf dagegen hat sich durch Mahlen und die Zugabe von Wasser und anderen Zutaten bereits Isothiocyanat bilden können, so dass sich das scharfe Aroma von vorne herein entfalten kann.

Neben den unterschiedlichen Farben der Samen zeichnen sich weißer, brauner und schwarzer Senf auch durch unterschiedliche Schärfe aus: Weißer Senf mit dem Glykosid Sinalbin ist milder, brauner und schwarzer Senf mit dem Glykosid Sinigrin sind deutlich schärfer. Durch das Mischungsverhältnis aus weißem und braunem bzw. schwarzem Senf kann daher die Schärfe einer Senfpaste nach Wunsch bestimmt werden. Da schwarzer Senf (Brassica nigra) maschinell schwerer zu ernten ist, werden heute im wesentlichen nur noch weißer Senf (Sinapis alba) und brauner Senf (Brassica juncea) verwendet.

Geschichte [Bearbeiten]

Senf war schon vor 3000 Jahren in China als Gewürz geschätzt. Über Kleinasien gelangte er nach Griechenland wo er im 4. Jahrhundert v. Chr. als Heilmittel bekannt war. Das erste überlieferte Rezept zur Senfzubereitung verfasste der Römer Columella im 1. Jahrhundert n. Chr. Im 8. Jahrhundert wird Senf in einer Schrift Karls des Großen erstmals in Mitteleuropa erwähnt und wurde – von arabischen Pflanzungen in Spanien aus verbreitet – an den europäischen Tafeln bald zu einem wichtigen Gewürz. So ernannte Papst Johannes XXII. einen seiner Neffen zum „Grand moutardier du pape“ – zum „Großen päpstlichen Senfbewahrer“. Vor der breiten Verfügbarkeit von Pfeffer und später auch Chili waren Senf und Meerrettich die einzigen scharfen Gewürze, die europäischen Köchen zur Verfügung standen – entsprechend beliebt waren sie.

Senfkörner [Bearbeiten]

Ganze Senfsamen des weißen und des schwarzen Senfs werden zum Kochen, Braten und Marinieren verwendet. Die mild-nussig schmeckenden Samen entfalten dabei erst während des Garens bzw. Einlegens nach und nach ihr scharfes Aroma.

Senfkörner des weißen Senfs werden beispielsweise zum Einlegen von Senfgurken und Mixed Pickles, sowie zur Wurstherstellung verwendet.

Senfpulver [Bearbeiten]

Senfpulver oder Senfmehl besteht aus gemahlenen, meist weißen Senfkörnern. Besonders verbreitet ist es in der englischen Küche. Falls es nicht mit gekocht wird, wird es mit Wasser zu eine Paste verrührt, die ähnlich wie Tafelsenf verwendet wird. Scharfes englisches Senfpulver enthält zusätzlich Cayennepfeffer.

Senfpulver kann auch Bestandteil von Currypulver sein.

Tafelsenf [Bearbeiten]

Die größte Verbreitung findet Senf von jeher zu einer Paste verarbeitet, da sich seine Schärfe so am besten entfalten kann. Traditionell wird der Senf dazu mit Traubenmost vermischt, was von lateinisch mustum ardens (brennender Most) über das altfranzösische mostarde zum deutschen, heute nur noch landschaftlich gebrauchten Namen Mostrich oder Mostert führte. Heute übliche Grundzutaten sind neben Senf Wasser, Essig und Salz. Je nach Sorte können noch verschiedene Gewürze und andere Zutaten hinzukommen.

Zur Herstellung werden die gereinigten Senfkörner zuerst zwischen Walzen geschrotet und meist anschließend entölt. Dann wird der Schrot mit den übrigen Zutaten vermischt und der entstandenen Maische Zeit zum Fermentieren gegeben – dadurch entsteht das typische Aroma. Anschließend wird der Brei, je nach Sorte, zu einer mehr oder weniger glatten Paste vermahlen. Dabei darf die Temperatur 50 °C nicht übersteigen, um die ätherischen Öle zu erhalten. Schließlich reift der Tafelsenf bei anspruchsvollen Herstellern noch einige Zeit, bevor er abgefüllt wird. Auch bei sofort abgefülltem Senf entwickelt sich der Geschmack noch im Glas oder in der Tube.

Tafelsenf wird zu Wurst, Gepökeltem und kaltem Fleisch gereicht oder dient als würzende Zutat für Saucen, Salate, Fisch- und Gemüsegerichte. Wegen seiner neben der würzenden auch emulgierenden Wirkung ist er auch Bestandteil von Mayonnaisen und Vinaigrettes.

Sorten [Bearbeiten]

Schon durch die Auswahl und das Verhältnis von weißem zu schwarzem Senf, den Mahlgrad der Körner und den verwendeten Most oder Essig, entstehen ganz unterschiedliche Geschmacksrichtungen und Konsistenzen. Durch weitere Zutaten, wie Zucker, Karamell oder Honig, Meerrettich oder Cayennepfeffer, Kräuter und Gewürze wie Estragon oder Zimt, Zitronensaft oder Wein, Knoblauch, Tomaten oder Paprika, entstehen weitere Geschmacksnuancen zwischen süßlich mild, würzig und sehr scharf.

Mittelscharfer Senf [Bearbeiten]

Beliebteste Form des Senfs in Deutschland ist mittelscharfer Senf, auch Delikatesssenf genannt. Er wird überwiegend aus gelber und brauner Senfsaat hergestellt. In den neuen Bundesländern und Österreich ist als Variante auch Meerrettichsenf beliebt, der zusätzlich Meerrettich oder Meerretticharoma enthält.

Scharfer Senf [Bearbeiten]

Er entspricht dem mittelscharfen, enthält aber einen höheren Anteil brauner Senfsaat. Eine bekannte Marke ist Löwensenf.

Süßer Senf [Bearbeiten]

Süßer Senf, Bayerischer oder Weißwurstsenf besteht aus grob gemahlenen, teilweise gerösteten Senfkörnern und wird mit Zucker, Süßstoff oder Apfelmus gesüßt. Er wird hauptsächlich zu Weißwurst oder zu Leberkäse gegessen. Erstmals hergestellt wurde Bayerischer Senf 1854 von Develey. Auch in Skandinavien, Frankreich, Österreich und Tschechien kennt man verschiedene Sorten süßen Senfs.

Rotisseur-Senf [Bearbeiten]

Rotisseur-Senf ist eine allgemeine Bezeichnung für nur grob geschroteten Senf, der – dadurch weniger hitzeempfindlich – zum Würzen von Grillfleisch und Ähnlichem geeignet ist.

Dijon-Senf [Bearbeiten]

Die französische Stadt Dijon erhielt im 13. Jahrhundert ein Monopol auf die Senfherstellung. Dijon-Senf muss nach dem europäischen Codex aus braunen Senfkörnern hergestellt werden. Die Senfkörner werden dazu durch eine Siebschleuder mit feinen Löchern gekratzt, wobei die Schalen im Inneren zurückbleiben und nur der Senfkern weiterverarbeitet wird. Traditionell werden die Senfkörner bei Dijon-Senf nicht entölt, was ihm ein besonders volles Aroma verleiht.

Klassischer Dijon-Senf ist scharf und fein gemahlen. Eine der bekanntesten Varianten ist Estragonsenf, der besonders zu kaltem Geflügel passt.

Englischer Senf [Bearbeiten]

Englischer Senf enthält zusätzlich Cayennepfeffer und ist deshalb besonders scharf.




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